Conservarea ciupercilor

Ciuperci uscate
Cu totii avem zile norocoase si zile cu ghinion: la servici, acasa, in concediu, la pescuit ... si de ce nu ar fi la fel si la culesul de ciuperci. Eu cel putin, nu odata am fost iesit la cules de ciuperci dar n-am gasit nici urma de ciuperci, in schimb au fost si ocazii in care am gasit mult mai multe ciuperci decat puteam consuma la o singura masa. Voi ce ati făcut când ați cules mai multe ciuperci decat a-ti putut servi la o masa?

Dupa cum bine stiti deja si v-am amintit si eu despre acest aspect intr-unul din articolele mele, ciupercile sunt niste "produse" foarte perisabile. De aceea mancare de ciuperci gatita nu este de preferat a se pastra mult, nici chiar in frigider; una, maxim doua zile inca este acceptabil, dar mai mult deja risca o intoxicatie alimentara. Avand in vedere acest aspect al ciupercilor, la ce mai putem recurge pentru a pastra totusi favoritele noastre pentru o perioada cat mai indelungata? Bine-nteles ca nu le vom arunca; in unele cazuri vom imparti si pe la prieteni (ca poate reusim sa scapam de ei), dar cand captura este intr-adevar valoroasa de obicei preferam sa o pastram toata doar a noastra. Si pentru asta vom cauta diferite modalitati de a conserva ciupercile.

Astazi ma voi opri la acest capitol, cum putem conserva ciupercile? Omul este inventiv, si asta o demostreaza anii de evolutie. Daca initial pastra mancarea in fundul cavernei unde era mai racoare, a trecut mai apoi la putul fantanii in care si-a coborat cele perisabile, apoi a venit vremea electricitatii si a frigiderului, al congelatorului ... dar paralel a cautat si alte modalitati de conservare cum ar fi uscarea; scufundarea in diferite solutii: saramura, ulei, grasimi ... Haideti sa le atingem pe fiecare rand pe rand.

Uscarea ciupercilor:
Uscarea pe platou
Uscarea pe platou
Ciupercile trebueisc pregatite pentru uscare, si in acest sens nu orice ciuperca se preteaza acestei metode de conservare. Se aleg doar exemplarele frumoase si sanatoase, trebuiesc indepartate partile alterate ale ciupercii, baza piciorului sau in unele cazul intreg piciorul ciupercii daca acesta este prea tare, fibros. Se vor curata urmele de pamant insa fara a se spala ciuperca. Ciueprcile care dorim ale conserva prin uscare nu vor fi spalate decat inainte de utilizare. Apoi ciupercile se taie in felii subtiri 2-3mm grosime dupa care se vor aseza in functie de ceea ce dispunem pe un gratar, plasa, planseta de lemn curate si bine uscate, unde vor fi acoperite pe cat posibil cu o panza usoara pentru a ferii ciupercile de insectele care si-ar depune oule in acestea. Aceste gratare apoi se aseaza la soare nu prea puternic (seara se vor recupera pentru a nu reabsorbii umezeala) si se repeta procedeul pana cand feliile de ciuperci devin scortoase si strangand-le intre degete nu mai lasa umezeala.

Acest procedeu functioneaza cel mai bine cu ajutorul soarelui, dar in unele cazuri nu putem recurge la aceasta metoda si atyunci avem alte alternative cum ar fi gura cuptorului incalzit, sau chiar foen-ul sotiei/prietenei (sa nu dati vina pe mine daca iasa cu scandal). Odata ciupercile confiate, se pot pune in pungute de hartie si pastra la loc uscat si bine aerisit. Nu recomdn utilizarea pungilor de plastic nici macar in cazul ciupercilor uscate, ciupercile se altereaza foarte usor. Iar in momentul consumarii, ciupercile vor fi spalate bine dupa care se vor lasain apa calduta circa 1ora pentru rehidratare, dupa care se scurhg si sunt gata de a fi pregatite.

Tot in cadrul uscarii se poate apela si la insirarea feliilor de ciuperci pe niste sfori pe care le vom intinde ca rufele la uscat tot la soare, dar trebuie sa urmarim aceleasi elemente: sa le ferim de insecte si de umezeala.

Pulberea de ciuperci:
pudra de ciuperci
pudra de ciuperci
Nu este un capitol de sine statator, dar din moment ce ciuperca isi schimba forma, l-as separa de uscare. Unele ciupercile uscate se preteaza a fi macinate si transformate in pulbere; si aici ma refer in special la ciupercile aromate, care prin deshidratare isi vor accentua aromele si vor putea fi folosite in aceasta forma pentru condimentarea carnii, a sosurilor sau a diverselor preparate.  Macinarea acestor ciuperci uscate se poate face in diverse feluri: de la mojarul cu pistil a bunicii, rasnita de piper, mixerul vertical cu lame sau daca aveti cantitate mai mare de ciuperci: moara electrica. Pudra astfel obtinuta se va pastra in pungulite de hartie in locuri bine aerisite si ferite de umezeala. Deasemenea se recomanda macinarea doar a unor cantitati mici de ciuperci, atat cat se foloseste intr-o perioada relativ scurat de circa 2-3 saptamani.

Conservarea in ulei:
ciuperci in ulei
ciuperci in ulei
O alta metoda frecvent folosita pentru conservarea ciupercilor este conservarea in ulei, deoarece si in acest fel se pastreaza si accentueaza aroma ciupercilor; iar ciupercile astfel tratate se preteaza foarte bine aperitivelor, dar nu numai. Pentru ciupercile in ulei vom selecta doar ciupercile sanatoase, proaspete si tari. Se curata si spala ciupercile destinate conservarii, se feliaza si oparesc cu otet in raport de 1kg ciuperci / 1 litru otet si 0.5litri vin alb, la care se adauga sare, piper, foi de dfin sau chiar alte condimente. Se scurg apoi ciupercile timp de 15 minute dupa care se aseaza la uscat 24 ore dupa care se aseaza in borcane si se toarna peste ele ulei d masline, porumb sau dovleac. Pentru sterilizare se mai fierb borcanele inca 20 minute.

Conservarea in otet:
ciuperci in otet
ciuperci in otet
Se practica in psecial ciupercilor de o calitate culinara mai slaba, deoarece tratarea cu otet a lor diminueaza aroma acestora, gustul otetului fiind mai puternic ca aroma ciupercilor. Ca si mod de tratare, se fierb ciupercile la foc moderat timp de 20 minute intr-un vas cu apa in care adaugam ocama de otet, condimente: ddafin, piper, salvie, busuioc, rozmarin ... si sare din abundenta. In paralel intr-un alt as vom fierbe niste otet cat sa ne fie indeajuns sa acoperim ciupercile fierte  si asezate in borcane curate. Inchidem borcanele bine si le vom pastra intr-un loc racoros pina la consumatie.

Conservarea cu sare:
Una dintre cele mai vechi metode de conservare este utilizand sarea grunjoasa (pentru muraturi). Ca si mod de utilizare, ciupercile pregatite: fierte sau crude dupa caz, se aseaza in borcane in straturi alternative, avand grija ca ultimul strat de deaspura sa fie unul de sare.
Inainte de consumatie se indeparteaza sarea, se spala bine ciupercile in apa rece lasand mai apoi sa se scurga bine apa de pe ele. Iar ciupercile vor arata ca si proaspat culese.

Congelarea ciupercilor:
ciuperci congelate
ciuperci congelate
Este o metoda de uz mai recent, prin care ciupercile curatate se feliaza si se aseaza pe foi de carton una langa alta (nu suprapuse) si se congeleaza, ca mai apoi odata congelate sa se poata muta in pungi de plastic sau alte recipiente si putanduse pastra astfel pina la un an in congelator. Dar atentie  la specii de ciuperci cum ar fi ghebele, care daca sunt batrane, prin congelare toxina lor doar se acentueaza in loc sa dispara.

Imaginile le-am preluat de aici: Uscarea ciupercilorCiuperci uscatePudra de ciuperci, Ciuperci in ulei, Ciuperci in otet, Ciuperci congelate

29 de comentarii :

  1. Uite, pe cea cu pudra de ciuperci chiar n-o ştiam!
    La deshitratare mai foloseam un fel de cuptor, o să spun mâine cum îl cheamă, că acum aştept meciul! :)

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. scuze, deshidratare am vrut să scriu! :(

      Ștergere
    2. Să vezi de câte ori greșesc eu. De aș da câte un bănuț de fiecare dată, mulți s-ar imbogății.

      Ștergere
    3. Bunica îl numea cuptor și confia de obicei prunele așa.

      Ștergere
  2. Foarte interesant articolul dumneavoastra. Felicitari!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Vă mulțumesc și vă invit să ne împărtășiți (oricine poate) și alte metode de conservare dacă cunoașteti. Iar eu vă promit să le trec în listă lângă cele pe care deja vi le-am enumerat.

      Ștergere
    2. Doresc sa va impartasesc o metoda de conservare pe care o folosesc de multi ani.Ciupercile[hribi] se curata de pamant fara apa.Se taie bucati potrivite,ca pentru mancare.Se pun intr-un vas,se sareaza ,dar un pic mai sarate dacat pentru gatit.Se lasa doua-trei ore.Ele se vor inmuia si va rezulta un lichid,sucul lor propriu.In borcanele sterilizate in prealabil,cu capacele fierte in apa pt.dezincfectare,se pun ciupercile impreuna cu sucul lor propriu.Se poate pune sau nu conservant.Daca este lucrat foarte igienic,se pastreaza si fara.Se sterilizeaza o ora in prima zi si o jumatate de ora in ziua a doua.Sunt deosebit de gustoase ,isi pastraza toate aromele.Am uitat sa spun,nu se spala inainte de gatire.

      Ștergere
  3. Marcel Berbecar4 august 2014, 19:05

    Un blog foarte interesant si bine documentat. Va multumim !
    Suntem si noi, Marcel si Adela pasionati culegatori de ciuperci si pentru conservare am ales o reteta care noua ni se pare foarte buna si avantajoasa:
    Ciuperci semipreparate congelate.

    Ciupercile se undeaza ( se dau un clocot in apa fiarta) si apoi se limpezesc si se pun la scurs intr-un ciur.
    Se caleste ceapa taiata in putin ulei si apoi se adauga ciupercile si patrunjel taiat marunt, care se lasa sa fiarba sub capac pana scade sucul lasat de ciuperci si ciupercile se inmoaie si sunt bune pentru consum (functie de consistenta ciupercilor ). Compozitia se lasa sa se raceasca dupa care se pun in pungulite,cam cite o portie de mancare, si se introduc in congelator. Cantitatile de ceapa, patrunjel sau alte mirodenii se aleg dupa gust dar nu se pune sare.
    Avantajul acestei metode este ca ai un semipreparat care poate fi folosit foarte repede ( se pune doar sub un jet de apa rece ca sa inlaturam pungulita), ciupercile isi pastreaza aromele si nu isi schimba consistenta prin congelare . Inca nu am incercat dar semipreparatul cred ca poate fi pastrat si in borcane sterilizate cu un strat de ulei deasupra.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. foarte buna idee, va multumesc pentru contributie.

      Ștergere
  4. Magnus Nilsson (bucătarul de la Fäviken, una dintre cele mai bune restaurante din lume) vorbește despre, printre alteleși despre conservarea / uscraea ciupercilor în filmuleșul de mai jos la min 22.30 - merită ascultat

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. la adresa https://www.youtube.com/watch?v=FEMdhX3gtCY&list=PLGGpadyh0wS7KhqNqLVziFK03J0H6Jci_&index=124

      Ștergere
    2. Multumim,
      conservarea ciupercilor min 22.30 - am adaugat linkul sub o forma mai accesibila deoarece informatia data de catre Magnus Nilsson este foarte utila si mai ales bine explicata pe limbajul comun, usor de inteles.

      Ștergere
  5. Cu tot respectul, vă întreb dacă cineva, un profesor de limba Română vă corectează ceea ce scrieți! Jalnic!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Cu tot respectul va raspund ca nu imi coreteaza nimeni greselile... si eu ma accept asa cum sunt... dvs sunteti perfect?

      Ștergere
  6. Buna ziua!

    Aveti idee care din metodele de conservare ar fi potrivita pentru Laptuca Iute? As dori sa le usuc, e posibil?
    Multumesc anticipat!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Cea mai buna metoda pentrua conserva iutari e sub forma de muratura.

      Ștergere
    2. Si trebuie opariti inainte sau pusi cruzi?

      Ștergere
    3. retete sunt multe, va indrum doar catre cateva: bucataras.ro, reteteculinare.ro, sau Despre mancare.ro. Sunt convins ca veti gasi inca multe alte variante sau puteti face dupa gustul dvs.

      Ștergere
    4. (intrati pe linkuri pentru a vedea retele)

      Ștergere
    5. Mulțumesc pentru informații! Spor pe mai departe.

      Ștergere
  7. Buna ziua! Am citit cu interes articolul si mi-a placut. Eu si sotul suntem amatori de drumetii. Am gasit in una din zilele astea ciuperci, hribi. I-am uscat in cuptor: taiati felii, lasati la 80 grade pana sau uscat aproximativ 1 ora si 30 minute. De aici ma gandesc sa-i pun in borcane cu ulei, la fel ca si rosiile uscate sau in pulgulite si sa le videz. Ce parere aveti?

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Merg bine si vidate, insa merg foarte bine si simplu, in pungi de hartie (ca sa "respire") si pastrate la loc uscat. Daca nu duceti lipsa de spatiu, puteti merge si pe varianta borcanelor.
      Eu in cazul Trambitei piticilor, am optat pentru o cuite de pantofi... si ciupercile rezista cu brio aproape de anul trecut.

      Ștergere
  8. Foarte bune articolele dumneavoastra, marturisesc , azi v-am descoperit si cred ca de 2 ore nu am facut altceva decat sa citesc.Impreuna cu sotia mea , mergem frecvent la cules de ciuperci , am luat chiar si prieteni cu noi , din pacate cunosc doar cateve specii si noi culegem doar pe cele pe care le stim.Imi place sa le culeg , sa le gatesc si punem destul de multe si pt iarna.Ma bucur ca v-am descoperit ,pt ca doresc sa invat mult mai multe specii de ciuperci.
    Cu respect !

    RăspundețiȘtergere
  9. Care este secretul acestui proces al uscarii atata timp cat se spune ca in contact cu aerul se ajunge la degradare proteica si toxicitate a ciupercii!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Imi puteti oferi mai multe informatii? Nu cunosc ca prin uscare sa se ajunga la toxicitatea ciupercii.

      Degradarea proteica o mai pot intelege, ca de exemplu cum este si cazul Vitaminei C, care ca atare este instabila si prin tratament termic se pierde. Prin uscare, banuiesc ca se pot intilni cazuri de degradare proteica similare, dar pana la toxicitate e cale lunga si n-o inteleg.

      Va referiti cumva la conditii inadecvate de uscare? De exemplu incarcati sa uscati intr-un loc neaerat si umed, unde poate interveni in timp mucegaiul? sau la ce anume va referiti mai exact?

      Ștergere